La historia de la creación del Pollo a la Brasa se remonta a los primeros días del mes de enero de 1950 bajo la sombra de los molles (árboles de pimienta) de una huerta en la hacienda Santa Clara en Chaclacayo, el origen del plato se atribuye a Roger Schuler un ciudadano suizo que había llegado al Perú con la intención de hacer inversiones hoteleras, se deleitaba viendo como su cocinera ensartaba de lado a lado con una barra de fierro de un metro de largo, unos “pollos bebé”, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de leña.

Roger Schuler se interesó en este nuevo sabor obtenido con el pollo, y decidió investigar más sobre como lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así, el 5 de febrero de ese mismo año Roger buscó a su amigo y compatriota Franz Ulrich, un experto en metal mecánica y le pidió que le construya un horno con características especiales... le pidió que sea capaz de hacer girar unas barras de fierro que cargarían el peso de 8 pollos bebés de un kilo cada uno aproximadamente... este invento fue llamado el “rotombo”.

El horno fue instalado en casa de Roger Schuler, quien además ya había ensayado junto a su cocinera diversas recetas que hicieran único el sabor del pollo, así montó un improvisado restaurante al que llamó “La Granja Azul”, cuya especialidad era solo “pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”, marcó el éxito del negocio desde el primer día.

Público de todo Lima llegaba a La Granja Azul montados en sus poderosas Camionetas para literalmente devorar los tiernitos pollos a la brasa de corral. Este era el único restaurante de Lima donde su aristocracia se permitía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus apetitos “jurásicos”, compitiendo por quien podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. La cuenta era gratis para quien batía el record, además de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del salón.

Tanto fue el éxito que a los pocos años otro suizo abrió el restaurante El Rancho, en la avenida Benavides en Miraflores, y le pidió a Ulrich que también le construyera un “rotombo”.

Ese fue el inicio de todo este negocio. Los siguientes 5 años se abrirían no más de 10 nuevas pollerías en todo Lima. Su consumo era elítico en el precio y era un manjar de apenas almuerzos y generalmente sólo sábados.

El rotombo fue perfeccionado con motor, engranajes y cadenas para más producción, y el pollo a la brasa que se vendía era de más tamaño que el originario.

Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando. La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970.

El año 1957 abrió sus puertas otro restaurant emblemático de esta comida: «El Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de Miraflores. Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.

En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurant «La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy. En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la avenida Grau.

Con el paso de los años, las cadenas de restaurantes especializados han conseguido que el pollo a la brasa sea el plato más consumido por los peruanos, internacionalizando su sabor, precisamente con los inmigrantes.

Nuestro pollo a la brasa se encuentra con mucho éxito en países como: Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia, México, Estados Unidos, España, Japón... y muchos más le seguirán.

Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa.

Recordamos a Roger Schuler con mucho cariño y respeto; de seguro estará en el cielo disfrutando de su invención. Su aporte a nuestra identidad culinaria perdurará por siempre en nuestras memorias y paladares.

Fuente: Las Canastas y Wikipedia