El Pollo a la Brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.
El plato sería una «adaptación exitosa» del «pollo al spiedo», plato de origen europeo. Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de la canasta básica.
Preparación
El plato consiste en carne de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar el ave sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas.
El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.
Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.
Impacto socio-cultural en el Perú
El pollo a la brasa es un ícono cultural peruano.El Instituto Nacional de Cultura del Perú, mediante resolución directoral, reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio Cultural de la Nación».
En el Perú se ha establecido el tercer domingo de julio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa.
Las «pollerías» vienen a ser los locales donde se ofrece el pollo a la brasa. La pollerías abundan en todas las ciudades del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos de la sociedad peruana.
El año 2007 se determinó que en el Perú se vendían más de 371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldría a unos 100 millones de dólares.
Desde el año 2010, el Instituto Nacional de Estadística e Informática incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el cálculo de la canasta básica familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar.
Impacto socio cultural en el exterior
En los últimos años del siglo XX e inicios del siglo XXI, este plato se ha empezado a internacionalizar mediante la apertura de «pollerías» en distintas ciudades del mundo, por parte de residentes peruanos en ellas.
Asimismo también se ha dado el caso de franquicias de empresas peruanas, como es el caso de Pardo's Chicken, que el año 2003 inauguró un local en Santiago de Chile y el año 2008 ha hecho lo propio en Miami, y también de La Caravana con un local Los Ángeles. Actualmente se sabe de la apertura de pollerías también en Argentina, Nueva York, San Francisco, Bolivia, Brasil, Canadá, Ecuador, Estados Unidos y otros países como España e incluso Japón.
En Shangai, el chef y empresario culinario peruano Eduardo Vargas que ya incursionó con éxito en el pasado abriendo otros restaurantes de gastronomía del Perú en la China, ha inaugurado en diciembre de 2009 Brasa Chiken, uno especializado en pollo a la brasa, el cual brinda servicio de entrega a domicilio. Vargas ha declarado que piensa abrir otros diez en la citada ciudad y que más adelante comenzará a abrir otros de atención directa al público. El mencionado empresario calcula que dentro de cinco años, este plato habrá logrado notoriedad en el gigante país asíatico.
Fuente: Wikipedia
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